花甲,蛏子,扇贝……你分不清的贝类该怎么吃?
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2019年09月24日 22:00:49
来源:果壳网

说到小海鲜,最多的就是各种 “贝壳” ,这贝壳是软体动物双壳纲物种的俗称,还有个俗称叫 “蛤蜊” 。 自从人类文明形成之初,我们的祖先就有吃贝类的传统,目前所找到的最早的考古证据是髪国Terra Amata遗址的贝丘,距今约有30万年,也许都不是来自智人,而是其他人类。

在我国,我们的古人也是非常爱吃各种蛤蜊的,据记载,宋仁宗就爱吃青蛤,但北宋国都东京汴梁并不临海,于是就在冬季用快马将青蛤运往汴梁。先人不仅知道吃蛤蜊,还总结出了什么样的蛤蜊 好吃,在《至正四明续志》中就有青蛤“壳口有紫晕者肥美”的记载。 今 天呢,我们就来聊聊市面上常见的各种蛤蜊和它们的吃法。

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01

什么蛤蜊适合做菜?

/ 感谢为吃货试毒的前人啊! /

世界上可以称为蛤蜊的生物有近3万种,而它们当中的大多数,并不适合人类食用,我们在讨论如何吃之前,要先总结一下适合做菜的蛤蜊特点!

辣炒海鲜全家福 | 拍摄:二猪

1. 无毒无害,有些贝类有毒,吃了会有不良反应甚至生命危险,相比起吃,命更重要,不能吃完了就见上帝去了。

2. 采集便利,比如生活在潮间带沙滩的蛤蜊和蛏子,还有固着在礁石上的牡蛎和贻贝,都属于采集便利的种类。

3. 肉要多,比如扇贝和带子,肉巨多,有很多贝类个儿小,几乎没有肉,就没有食用价值。

4. 吃起来容易,简单烹饪,需要特别费劲才能吃到,或者需要特别复杂的烹饪方式才能吃,这种东西几乎没人会费劲去吃。

5. 产量大或能人工养殖,需要有足够的产量满足市场需求,否则想吃也买不到。

02

各种最便宜的小蛤蜊

/ 尝海味请认准它们! /

菲律宾帘蛤(Ruditapes philippinarum):可以说是目前中国产量最大的蛤蜊了,一般商品名为“花蛤”“花甲”,有海鲜的市场或者餐厅一般都会有销售,价格便宜,可以说是烹饪多样性最丰富的蛤蜊了,只要新鲜加点葱姜炒就是一盘好菜,喜欢吃辣的就加点辣椒,怎么吃都好吃。

酱汁花蛤 | 豆果美食网网友缘豆儿

文蛤(Meretrix meretrix):也是各地海鲜市场上常见的一种蛤蜊,产量很大,价格也很亲民,味道鲜美,我曾经有一次在大连,吃过一次文蛤炖豆腐,豆腐用文火炖了很久,出了蜂窝,吸收了文蛤汤的鲜味,味道很是鲜美。

白灼文蛤 | 豆果美食网网友湘味勺

青蛤(Cyclina sinensis):青蛤的产量也很大,各地市场都很常见,和花蛤的吃法差不多,但是有一次我在一家西餐馆里吃过一次味道很是奇特:将青蛤的肉挖出,放到烤盘里涂上黄油,撒上土豆等配菜和芝士,烤熟后再刷一些酱汁,味道也是不错。

葱姜炒青蛤 | 拍摄:二猪

黄蚬(Corbicula aurea Heude ):我认为是各种小蛤蜊中最好吃的一种,没有之一。黄蚬也叫蚬子,新鲜的黄蚬是烧烤时候的好菜,把它放到炭火上烧烤,烤熟后壳会自动张开,一边烤蚬子会出很多汁,随着烧烤汁会越来越浓,当烤熟的时候会剩一点点汁,可以稍稍撒一点盐,不放盐也可以,就着汁将蚬子肉一同吃到嘴里,那个鲜味就好像潮水一样涌入口中,顺着舌头一直冲下去......尝试以后就再也不会忘记。

葱姜炒黄蛏 | 拍摄:二猪

以上的几种小蛤蜊,烹饪方式多种多样,煎、炒、蒸、煮、烧烤、熬汤、煲粥、做馅、干制都不错,只要新鲜,随便烹饪一下,都很鲜美。

彩虹明樱蛤(Iridona iridescens)、光滑抱蛤(Potamocorbula laevis):俗称海瓜子,多见于江浙沪长三角沿海地区,个体很小,一般在1-3厘米左右,肉不多,一般炒着吃做下酒菜。

海瓜子并不是特指一种贝类,好多地方把小的贝类都叫海瓜子,比如这盘炒海瓜子 | 豆果美食网网友蜜桃妹妹

鸟蛤(Cardiidae):商品名鸟贝美人腿等,北方市场常见的是布洛鸟蛤(Keenocarkium Buelowi),南方市场则有长鸟尾蛤、南洋鸟尾蛤等,鸟蛤的斧足和之前提到的几种小蛤蜊不同,非常发达,运动能力强,做熟了以后肉更有嚼头,而且中间的汁非常鲜,白灼、葱姜炒都非常好吃。

葱姜炒鸟贝 | 拍摄:二猪

紫石房蛤(Saxidomus purpuratus):商品名天鹅蛋,个儿很大,一般市面上常见的壳有7、8厘米左右,单个重量超过50克,据说最大的个体接近一斤。鲁菜有道传统名菜油爆大蛤就是用的这货,这道菜肉质脆嫩、鲜爽细腻。

紫石房蛤 | 拍摄:二猪

03

其他好吃的贝类

/ 你都能分得清吗! /

各种蛏子: 市面上常见的蛏子有 缢蛏竹蛏 ,缢蛏(Sinonovaculaconstricta)个儿小而短,一般在7、8厘米左右,壳薄肉多,肉质软嫩,葱姜炒或辣炒就很好吃,也可以制成蛏干和蛏油等。

辣炒蛏子 | 拍摄:二猪

竹蛏因为个儿大,也叫 蛏子王 ,常见的种类有大竹蛏(Solen grandis)和长竹蛏(Solen strictus)两种,壳长且又薄又脆,蒜蓉粉丝蒸、爆炒、炭烤等都是竹蛏常见的烹饪手法,竹蛏的肉质比缢蛏更硬一点,口感也更脆。

蒜蓉粉丝竹蛏 | 拍摄:二猪

各种扇贝和带子:市场上常见的种类有大型的虾夷扇贝(Mizuhopecten yessoensis),这家伙能长到比脸还大,价格还不贵,吃起来特别的爽,一般会蒜蓉粉丝蒸,炭火烤也是不错;较小的扇贝南方主要是厚壳扇贝(Mimachlamys crassicostata),北方市场更常见的则是栉孔扇贝(Azumapecten farreri),还有美国引进的海湾扇贝(Argopecten irradians),规格较小的直接清蒸,而较大规格的也做蒜蓉粉丝或烧烤吃。江珧俗称带子,市面上比较常见的是中国江珧(Atrina chinensis),它的闭壳肌也非常大,鲜活的也适合用蒜蓉粉丝等方式烹饪,而粤菜中常用江珧的干制品瑶柱提味,扇贝的闭壳肌干制后,外观和瑶柱很像,一般商品名为干贝以示区别。

蒜蓉粉丝虾夷扇贝 | 拍摄:二猪

炭烤虾夷扇贝 | 拍摄:二猪

这两种贝类都是闭壳肌非常发达,呈圆柱状,故而也被称为贝柱。扇贝是多种海扇蛤科物种的通称,扇贝闭壳肌味道温和且鲜甜,而且肉量很大,在繁殖季节生殖腺会膨大,味道更佳,价格也便宜,也是市面上很亲民的海鲜。

虾夷扇贝的闭壳肌和生殖腺(雌性 | 拍摄:二猪

贻贝:贻贝主要生活在潮间带或者浅水区,常见的有远东贻贝(Modiohus kurilensis)、翡翠贻贝(Perna viridis)和厚壳贻贝(Mytilus unguiculatus)等,商品名南方叫淡菜、北方叫海虹,还有很多其他俗名,贻贝的吃法也很丰富,炒、蒸、烤、做汤等方法都不错,还可以将肉取出来晒干食用。

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牡蛎牡蛎又称生蚝,市面上常见的是大牡蛎(Crassostrea gigas),产量很大,牡蛎肉鲜嫩甜美,蒜蓉蒸、炭烤、做汤等方式都很鲜美,而牡蛎最有名的吃法就是生吃。我第一次听说生吃牡蛎是在语文教材《我的叔叔于勒》的课文中,生食牡蛎什么调料都不用加,只需要挤一点柠檬汁,而且用于生食的牡蛎不能太大,一般鸭蛋大小的正合适,因为牡蛎太大难以下咽。

生蚝 | 拍摄:二猪

粉丝生蚝 | 拍摄:二猪

血蚶:血蚶(Tegillarca granosa)又称泥蚶是南方市场最受欢迎的海县之一,产量很大,因烹饪时会流出红色的液体,很像血液故而得名,有一种吃法是选用3厘米左右规格的血蚶,用开水一烫,就蘸佐料食用,吃起来肉很脆,口感细腻甜美。在福建福鼎有一种硖门飞蚶,在繁殖期有一对“小翅膀”,当地人将其挑出来高价出售。

血蚶,让人着迷的小食 | 123rf.com.cn正版图片库

象拔蚌:太平洋潜泥蛤(Panopea generosa)俗称象拔蚌,是近年来才流行起来的一种高档海鲜,因为这货的产地是美国西海岸,来到我国的时间并不算长。之前说的蛤蜊,主要吃的是壳里的肉,或者是斧足、闭壳肌或生殖腺,但象拔蚌比较特殊,我们平时吃的象拔蚌主要吃他的虹吸管的肉,而且要去除外层的硬皮,只吃内部的嫩肉,一般切成薄片直接刺身,或者白灼、爆炒、煲汤熬粥味道都不错。象拔蚌肉质清鲜微甜,吃起来有韧劲儿。

象拔蚌的处理方法。| geoduck.com;汉化:雪梨

现在天气越来越凉,海里的蛤蜊也越来越肥,要不要约上好友,一起吃点儿小海鲜,来几瓶啤酒,爽上一宿。

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